Nelle varie trasmissioni televisive si sente spesso parlare di dieta, ormai ne esistono tantissime, la dieta a zona, la dieta Atkins, la dieta Dukan, la Paleo dieta, ma ad oggi la dieta mediterranea viene considerata come il miglior modello nutrizionale da seguire per prevenire numerose patologie, tanto che è stata riconosciuta dall’Unesco patrimonio culturale dell’umanità. E’ stata scoperta dal medico statunitense Ancel Keys che nel 1945 sbarcò a Salerno e si accorse che nei Paesi appartenenti al bacino mediterraneo le patologie cardiovascolari erano meno diffuse che nel suo Paese d’origine. Keys ipotizzò quindi che quella che lui definì come dieta mediterranea poteva essere in grado di aumentare la longevità di chi la adottava. Gli alimenti che la caratterizzano sono la pasta in primis, il pane, i legumi, la carne, il pesce, la verdura e la frutta. Ma questi alimenti sono uguali a quelli che un tempo mangiavano i nostri antenati? Il modello alimentare italiano di oggi conserva solo pochi aspetti della vera dieta mediterranea. Al momento è sotto accusa la carne, ma io voglio soffermarmi in particolare sul grano. Forse non tutti sanno che alla fine degli anni 70 nei laboratori del CNEN venne irradiato una varietà di grano duro, il Senatore Cappelli. La stragrande maggioranza dei semi irradiati muore, o produce piante abnormi, ma una pianticella sopravvive e mostra caratteristiche interessanti. E’ più bassa, più resistente e con rese maggiori del Cappelli. Quel mutante viene incrociato con altre varietà di grano, per trasferire le caratteristiche interessanti, e nel 1974 viene registrato il Creso. Si tratta di un grano moderno che ha una forza del glutine molto più alta di quella “iniziale”, che caratterizza una qualità di glutine certamente peggiore. Secondo alcuni scienziati l’uso sempre più crescente di questo grano e l’aumento delle diagnosi di morbo celiaco e ridotta sensibilità al glutine sembrano essere collegati. Inoltre è bene sapere che il nostro Paese importa il 40% del grano dall’estero. Ovvero la pasta che ogni giorno mangiamo è ottenuta con grano italiano miscelato a quello di altri Paesi come Canada, Venezuela, Stati Uniti, Ucraina, in quanto è un grano economico ed ha un alto tenore di glutine, una caratteristica che aumenta la capacità di panificazione nelle farine e nella semola, e che nella pasta ha effetti sulla consistenza in quanto trattiene l’amido e permette una maggiore tenuta della cottura. Questo grano però è pieno di micotossine dovute all’eccesso di umidità dei climi nei quali viene coltivato e raccolto. Pensiamo adesso a tutto quello che viene fatto con il grano, oltre alla pasta e al pane che quotidianamente mangiamo, merendine, taralli, biscotti, fette biscottate e tanto altro. Questi grani moderni hanno cambiato il corredo cromosomico di un alimento cardine della dieta mediterranea. Possiamo ancora considerare il pane e la pasta di oggi i protagonisti della dieta mediterranea? Se fosse vivo Ancel Keys non riconoscerebbe più nessun alimento della sua dieta mediterranea. E’ una dieta che deve essere rivisitata, recuperata con i cibi naturali, senza conservanti, senza additivi. Riscopriamo tutti i cereali integrali, il farro, l’orzo, il miglio, l’avena e i nostri grani siciliani, grani antichi, grani veri. L’Italia, patria di pizza, spaghetti e mandolino, è solo un ricordo ormai lontano…
