Anche se si chiama “grano” quello saraceno, pianta dai fiori bellissimi, non appartiene alla famiglia delle Graminacee, bensì a quella delle Poligonacee, quindi viene descritto come uno pseudo cereale. Ma grazie alle sue virtù nutritive non ha niente da invidiare ai cereali veri e propri. Il grano saraceno è privo di glutine e può essere consumato tranquillamente anche dai soggetti celiaci. Nel confronto con frumento, avena, orzo e segale è il più ricco di sostanze ad azione antiossidante, come acidi fenolici, flavonoidi e rutina, note ormai da tempo per la loro azione preventiva nei confronti delle malattie cardiovascolari e tumorali. Ma vediamo più nello specifico le sue proprietà:
Dalla tabella si evince che:
- È ricco di tanti micronutrienti tra cui calcio, ferro, potassio e fosforo;
- Contiene antiossidanti, tra cui la rutina, un composto che favorisce la salute della parete dei vasi e del cuore, favorendo la circolazione;
- Risulta indicato per la dieta dei pazienti con diabete grazie alla presenza del chiro-inositolo, una molecola che sembra avere un’azione simile all’insulina, cioè l’ormone responsabile del controllo della glicemia;
- Contiene tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo, compresa la lisina (carente nei cereali): quindi non è necessario associarlo ai legumi per la complementazione amminoacidica (lo stesso vale per la quinoa);
- È stata inoltre individuata la capacità di alcune proteine del grano saraceno di legare il colesterolo e di ridurne l’assorbimento, pertanto un suo uso regolare può aiutare anche a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo;
- Sono presenti numerose vitamine, tra cui la B1, B2, B3, B5 e B6;
- Infine la maggiore percentuale di fibra solubile (pectine) rispetto alla fibra insolubile (cellulosa e lignina) rallenta lo svuotamento gastrico e conferisce un maggiore senso di sazietà.
I chicchi di grano saraceno possono essere consumati interi, tostati o schiacciati, o sotto forma di farina per la preparazione di frittelle, pane ,pasta, biscotti e torte. Ma come cucinarlo? Bisogna sempre lavare bene i chicchi in acqua fredda più volte, poi aggiungere ad una parte di grano saraceno due parti di acqua già calda, portare ad ebollizione, aggiungere il sale e abbassare la fiamma facendo cuocere lentamente per circa 20 minuti.
Curiosità: l’origine dell’appellativo “saraceno” sembra derivi dalla sua storia dato che questa pianta e i suoi semi vennero importati in Italia nel Medioevo e approdarono a Venezia grazie ai mercanti musulmani, i saraceni appunto, che lo coltivavano nelle loro regioni d’origine. Il grano saraceno in Italia viene coltivato soprattutto in Valtellina; anche in Giappone è molto utilizzato ed è alla base di uno dei piatti più famosi della cultura alimentare orientale: i soba noodles, tagliatelle fini che vengono cotte e servite con vari condimenti. Della pianta del grano saraceno si utilizzano anche le foglie per realizzare infusi che hanno ottimi risultati sul miglioramento della circolazione del sangue.
